ОПАРА 190г закваски (60г обдирной муки, 130г воды) 65г обдирной муки 120г воды (35С)
ТЕСТО 225г обдирной муки 150г муки 2с 0.25г сухих дрожжей 8г соли 30г мальтозной или рафинадной патоки 50-150г воды (35С)
Опару выбраживают 4ч при 28-30С. Дрожжи (1/16ч.л.) активируют в 50г воды с 10г муки в течение 20мин. Тесто мягкой консистенции вымешивают до однородности 5 минут и выбраживают при 29-31С 1.5ч или пока не удвоится в объеме. Дают полную расстойку в форме или в кассете (круглый, овальный) 40-60 мин при 30С или пока тесто не поднимется до краев формы. Далее выпекают 40-60мин при 200-240С/465Ф, с паром в первые 15мин выпечки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий